I profondi ed antichi segni dell’olio.

E’ strano come una sostanza naturale come l’olio, che rende le superfici scivolose, unge ma non corrode, abbia lasciato nel tempo e  sino ai giorni nostri dei segni così antichi e profondi. Nella terra, nella roccia e nella nostra cultura.

Nella terra … con i milioni di alberi di ulivo che ci circondano e che benevolmente ci abbracciano con le loro fronde cariche di olive dalla cui spremitura viene prodotto l’olio. Antiche e giovani sentinelle delle nostre campagne, a cui badiamo sempre meno, continuamente sotto attacco da parte della speculazione edilizia, della cattiva politica ma soprattutto in balia della nostra incuria.

Nella roccia … con i tanti trappeti ipogei che per secoli hanno accolto immense quantità di olive e fatto scaturire con il duro lavoro di uomini e animali il salutare “oro verde”. Stanze e ricoveri ricavati scavando nella roccia per far si che l’olio venisse prodotto e mantenuto alla giusta temperatura. Molti sono ormai andati persi, pochi quelli recuperati e di molti anche se ancora presenti si è persa la storia e versano nel più totale abbandono.



Nella nostra cultura … generazioni e generazioni sin dai tempi più remoti si sono affaccendate sotto le ampie fronde degli alberi di ulivo, traendone sussistenza dalla raccolta e dalla spremitura delle olive. Sempre presente sulle nostre tavole a condire sia cibi poveri come le frise o l’ormai dimenticata “acqua e sale” sia elaborazioni culinarie sempre più sofisticate, sino a diventare parte integrante e insostituibile della nostra alimentazione.

Olio e ulivo sono nella nostra cultura grazie anche alle religioni e alle leggende che hanno attraversato e permeato i millenni della nostra storia.
L’ulivo, albero caro alla dea Atena, grazie al quale vinse la sfida con Poseidone per chi dovesse diventare il protettore della città di Atene. Ritenuto quindi un albero sacro, con la morte veniva punito chi ne causava danno.
Per gli antichi egizi fu la Dea Iside, moglie di Osiride, a donare l’ulivo agli uomini e la capacità di estrarre l’olio.
Romolo e Remo videro la luce sotto i rami di un ulivo.
Per il popolo ebraico fu Dio a donare ad Adamo, ormai prossimo alla morte, i tre semi che il figlio Seth pose tra le sue labbra prima di seppellirlo e dai quali germogliarono il cedro, il cipresso e l’olivo.
Ma non solo l’Antico ma anche il Nuovo Testamento racconta ed esalta l’uso dell’olio. Ancora oggi i catecumeni, i cresimandi e gli infermi vengono unti con olio benedetto. Oli profumati e balsami venivano utilizzati per ungere i nuovi re.

L’olio ha capacità curative in grado di lenire le ferite. Quante volte le nostre nonne o bisnonne si sono premurate di ungerci con l’olio sulle parti ferite. Io ancora lo ricordo con nostalgia.
I più grandi, ma neanche tanto, ricorderanno l’omino che passava per le case a raccogliere l’olio fritto per recuperarlo per altri usi, come la produzione di saponi.

La sua capacità di essere utilizzato come combustile ha consentito prima dell’avvento dell’energia elettrica che si potessero illuminare le buie notti. Ancora oggi la lampada che si trova presso la tomba di San Francesco d’Assisi, Patrono d’Italia, viene alimentata dall’olio di oliva che viene donato ogni anno da una differente regione italiana.


Esiste ancora una cultura dell’ulivo e dell’olio? Mi è difficile rispondere a questa domanda. Molti ormai se ne sono dimenticati, dando tutto per scontato. Per questo voglio corredare questa nota con delle foto scattate a Galatina e dintorni di posti affascinanti oggi abbandonati e alcuni anche dimenticati. 
Affinché ce ne possiamo ricordare e potendo e volendo correre ai ripari per valorizzarli.

di Massimo Negro

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